预制菜也疯狂

图片来源@视觉中国
　　

文 | 驼鹿新消费

2022年一开年，消费赛道就迎来了第一个热点概念，预制菜。国联水产、福成股份、海欣食品等相关概念股，连续三天三板，开盘即涨停，预制菜版块近一周涨幅高达17.2%。
而在现实商业生活中，赶在春节这个特殊节点，各种预制菜更是满天飞，电梯广告到处可见，购物网站首页推荐，一切都在渲染：一顿丰盛的年夜饭，不需要太麻烦。

已经存在几十年的预制菜，最好的时候到了吗？
行业突然爆发
1月14日9:00，A股开盘30分钟后，福成股份、得利斯、海欣食品、金陵饭店陆续涨停，甚至还处在疫情封城中的西安饮食也涨停了，这是它们连续第三天开盘即涨停。
“我现在很后悔昨天没参与预制菜，涉及到吃，又不用出门，叠加过年，这是第二次出现这个概念，像是个大题材，大面积涨停，怎么都该参与一下。”一位股民无不惋惜的说。
幸福总是来得太突然。
张琴是苏州一家预制菜品牌负责加盟的员工，2022年开年这半月来，他接到的加盟电话突然增加，以往品牌专注于江浙长三角地区，但最近这些电话范围广泛了许多，北京、河北、天津、山东都有，他决定去建议公司开放更大范围的加盟。

其实，2021年9月份，张琴所在的公司就决定开放外围加盟，走出江浙地区，当时他们觉察到行业里的预制菜企业越来越多，“2021年全国预制菜大概新增了7000多家。”张琴告诉驼鹿新消费，虽然去年决定走出去扩大市场，但一直以来只是通过商超渠道走货，没有其他动作，现在，个人加盟和代理都在同步展开。
预制菜这波火爆，离不开过年这个特殊的行情，当下疫情多点散发，西安、天津、河南等地严防死守，就地过年成为大趋势，但过年的仪式感不能缺少。
对于很多年轻人来说，没有父母帮忙，操办一场体面的年夜饭，省时间不费劲的预制菜是最好的选择。在天猫年夜饭必买榜单中，品年味的年夜饭栏目下前十名中就有4家品牌的预制菜入选。商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。
不过，预制菜的爆发，并非一日之功。早在2021年双11期间，预制菜就成为天猫十大趋势单品之一。嗅觉敏锐的资本家也早在开始布局，据驼鹿新消费统计，2021年至少有5家相关领域企业获得了7起融资。

而更多加入预制菜领域的企业来自于传统餐饮、冻品行业，比如西贝。根据最新公开报道，2022年西贝要着重发力“贾国龙功夫菜”，尤其是在北京市场，内部称之为"北京战役"。“贾国龙功夫茶”就是西贝的预制菜品牌。
最近加入预制菜赛道的是“风口达人”陆正耀。据报道，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为"舌尖工坊"的预制菜新项目，要让消费者“20分钟实现一桌满汉全席"。
从B端走向C端
预制菜，顾名思义，经过中央工厂的一系列预处理，比如标准化集中生产、科学包装、冷冻技术极速保鲜，消费者买回家后，只需要加热或蒸炒等简单烹饪后，就能享用。
这是一条古老的赛道。不管是西方市场，还是日本、台湾等地，预制菜已经潜入日常生活。国内专门做预制菜的企业，不少已经有20多年发展历史了，但预制菜在过往接触的是B端客户，比如餐厅、饭店、食堂等，很少面向C端消费者。
十年前，刚出师的阿军和他的大厨师父德哥就一起做过预制菜的研发，那时他们还将其称做“半成品”。阿军认为，“很多酒店和家庭都喜欢用，预制菜的研发也是一群专业的厨师在做，在家就能拥有酒店大厨的味道，只要有需求，就会一直存在。”
B端使用预制菜的理由很简单，烹饪方便出餐快，口味稳定，当然，最大的成本是节约了厨师。
而这一轮爆发的需求集中在C端。新冒出的创业品牌也和当下所有的新消费品牌类似，针对C端，集中在线上渠道，由代工厂生产。
国联水产董事长李忠在最近的“e公司访谈”中提到，近两年以来，新冠疫情的影响导致居民的生活、活动范围受到限制，长期居家生活激发了大家的下厨热情，并逐渐养成了“回家吃饭”的强烈动力。但对于年轻上班族而言，独立完成一桌丰盛的菜肴难度较大，但又有强烈的吃到家常大菜的欲望，这大大推动了预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及，实现快速放量。
“如果点外卖，点个四菜一汤之类的，是很奢侈的。但是如果买了几份预制菜，完全可以根据吃饭人数来调节用量。预制菜主要是用品牌的油，或者自家的油，吃起来自然更放心；相比于自己做菜来说，预制菜省去了买菜，洗菜，切菜等一大堆流程，简直不能更方便啊！”在李忠看来，和外卖相比，预制菜在时间、安全和价格上，都有明显的优势。
从日本的预制菜龙头日冷的发展情况来看，B端和C端同样重要。2020年日冷国内预制菜收入为1571亿日元，B端和C端分别占比55%和45%。
2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中 B 端市场为1956亿元，C 端市场489亿元。因此，国内预制菜的机会主要在于C端的普及和推广。
行业集中度低
预制菜是个好赛道，一方面是需求大。
山西证券的研究报告显示，2020年预制菜行业收入314亿元（出厂口径），过去5年复合增速95%，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。
另一方面是，终端利润不错。
据《界面》报道，陆正耀的舌尖科技的招募人员称，毛利润在30%-50%。有“预制菜第一股”之称的苏州味知香，毛利在40%上下。
驼鹿新消费致电了一位生产预制菜生产厂商，该厂商表示，目前平均利润率在40%左右，比如，糖醋里脊280g产品，拿货价每包14元左右。在网店，售价48元，折后到手价为19.2元。
张琴向驼鹿新消费透露，“一斤牛排，出厂价大概是70元/KG，每斤大概35元，到了门店，每斤价格在五六十元，甚至有卖到79元/斤。”这也是目前终端涌现出不少新品牌和新门店的主要原因。
上述人士表示，如果做单店加盟，一家开在社区附近的小门店，日均2000元的销售，三四个月就能回本，周末大部分人在家吃饭，门店日销可以达到五六千，而在他所服务的预制菜品牌，一家门店日销八九千元也正常，但他强调，“也就市场刚开始热的时候，赚钱容易，可能之后的加盟商就没有这么好的表现了。”
“有些大企业已经在找我们合作做预制菜了，但是我还不能透露。”对于现在一窝蜂上线预制菜的企业，张琴表示，虽然有些企业也是食品企业，但术业有专攻，特长不在于生产预制菜，跟专门生产预制菜的企业区别还是很大，更不用说小作坊了。“比如牛排，看起来都差不多，但是厚度、含水量等等都不一样，还有添加剂的问题，有些牛排甚至不是用牛肉生产的。”
他提到，消费者在分辨预制菜的品质时，尽可能挑选大品牌，小品牌的生产资质和品质可能存在隐患，目前预制菜品种很多，国家还没有统一的规范细则要求。
据驼鹿新消费了解，2021年9月初，国家卫健委和国家市场监管总局发布了GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，替代现行的GB 19295-2011 《食品安全国家标准速冻面米制品》。此次GB 19295的修订，把速冻调制食品也纳入了，速冻调制食品涵盖了部分预制菜， 也算是预制菜行业有了第一个食品安全国家标准。对产品标签、理化指标、微生物指标都有了新的标准，预计2022年3月7日起正式实施。
2015年，国内预制菜行业企业首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2020年受疫情影响家庭预制菜消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，同比增长9%，天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业。
一个不可回避的事实是，目前70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产。企业规模较小、缺乏相应设备，这类企业不具备自动化生产能力，采用的工艺也比较简单，无法实现生产流程标准化。产品种类相对单一、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保障，因此行业目前市场集中度较低。预制菜行业 CR10 （最大的10家之和所占的比例）仅14.23%。
按照餐饮行业和消费品行业的发展逻辑，在需求萌芽之后，产生大量供给，之后就进入到竞争阶段，从美国的预制菜发展历史来看，可能需要10年时间才能判断，谁能笑到最后。
在快餐行业屡败屡战的贾国龙已经做好了all in的准备，他认为，“中餐的工业化、标准化回避不了的问题，随着社会的发展一定会逐渐走向那一步，就是谁走得快、谁走得好、谁做的标准高而已。”

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