疫情寒风“吹垮”了老字号？华人的味蕾记忆该如何守住？

中国侨网：世界上有中国人的地方就有中餐馆。

“祖（籍）国就在我们的味蕾里。”这是对中国饮食文化的最佳评价。几道香气四溢的家常菜留住了客人，也养活了一代又一代的华人。然而，受疫情影响，美食飘香的烟火气渐行渐远，海外众多中餐馆仍身处“寒冬”，举步维艰。

图为多伦多唐人街，一家中餐馆的厨师正在切烧味。 余瑞冬 摄

老字号中餐馆遗憾退场

“疫情一再反复，我们经营一天就亏本一天，实在难以为继。”

2022年年初，美国旧金山华埠最后一家大型中餐馆康年海鲜酒家宣布结业，这家有着百年历史、能容纳千人就餐的老店最终没扛过疫情的冲击。

老板李彪表示，虽心有不舍，但每月的租金、保险等硬性支出令康年不堪重负只能结业。

“重重困难叠加之下，中餐业正面临前所未有的困境。”美国中餐协会副会长王铁牛表示，在2019年，全美中餐馆约有5.4万家，两年疫情之后，还剩不到4万家。“目前，市面上的中餐馆基本在亏损与不亏损的边缘苦苦挣扎，不知道哪一天就会关门。”

图为纽约知名餐馆南华茶室未见往日的用餐人潮。颜嘉莹 摄 来源：美国《世界日报》

他介绍，由于疫情带来的财务压力，位于尔湾的港式烧腊店“三和海鲜烧腊”已在5月1日正式关门。还有位于全统广场的另一家老牌粤菜馆，也决定7月初结业。“这家招牌餐馆拥有近25年历史，承载着几代华人对粤菜的记忆，实在太可惜了。”

成本？传承？中餐从业者“一团乱麻”

为何不少华人餐厅看上去生意红火，但最终还是以关门收场？

传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高和利润率低。王铁牛以自己经营的川菜馆为例称，除去所需成本，过去经营餐厅的利润大概在两成左右，但现在食材成本上升到4.5成，员工薪资四成，再加上房租，利润最后只剩下不到半成，根本没法维持下去。

美国南加橙县“天香楼”老板朱先生也表示，由于厨师和食材短缺，加之房租和成本高昂，未来在美经营的中餐馆业者可能会出现断层。

受父亲影响，他学会了一手厨艺。“正宗的中餐馆80%靠掌勺师傅的手艺。”朱先生说，老中餐菜式很讲究，譬如江浙菜式葱烤刺身、红烧鱼下巴、红烧蹄膀、东坡肉，对食材和厨艺要求很高，需要通过“心口相传”的经验交接，在与时间的“磨合”中逐渐掌控中餐精髓。

加拿大多伦多中区唐人街一家中餐馆内，顾客正在就餐。 余瑞冬 摄

“但种种原因导致学徒越来越难找。”朱先生指出，早期他的父亲还常带着学徒到美国帮忙。可是算上成本、税金和生活开销，愿意到美国的学徒越来越少。“而在美国找的帮厨，虽有厨师训练、刀工和烘焙都可以，但炒菜技术就是不行。因为中餐炒菜的时间和火候都不同，不像做西餐可以量化。”
  
“自救模式”如何开启？

王铁牛称，虽然不少中餐厅开发了线上外卖业务，但由于外卖平台的垄断，外送定价低至6折，利润微薄，效果甚微。

在巨大的生存压力面前，只有改变经营模式，才有生存下去的一线生机。

图为多伦多一位送餐员为中餐馆送外卖。中新社记者 余瑞冬 摄

在纽约生活的华裔青年Lucas Sin 正尝试一种新的商业模式，希望通过借鉴美国当地饮食文化，推广融合菜肴来拯救在美国的中餐馆。

他和同伴收购了一家面临倒闭的家族式中餐馆，将其改造成美式中餐外卖餐厅，并选择和老一辈业主继续合作。“老一辈餐馆人对顾客需求和烹饪了如指掌。”Lucas表示，他的目标是“回馈上一代餐馆人”，确保这些业主在退休的同时，新型中餐厅也能保留住他们的成果，并在此基础上创造出符合时代潮流的新美食，例如奶酪芝士炒面。

餐饮业是移民赖以生存的职业之一，美国中餐馆的数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和。小侨希望中餐馆能挺过严冬，重拾烟火气！