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台湾老面馒头:穿越海峡而来,带着传统的重量
时间:2023-2-15 10:42
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中新社北京2月14日电 题:
台湾老面馒头:穿越海峡而来,带着传统的重量
作者 陈建新 杨程晨
在台北市信义区虎林街,有一家老面馒头店,每周开门4天,中午时分营业,售完即止。当冒着热气的馒头新鲜出炉时,食客已排在门口等候多时。
类似的场景在台北街头不足为奇。和密布于大街小巷的便利商店一样,各式馒头店铺随处可见。在眷村中发酵、由老兵和军眷引入巷陌,这一北方面食早已融入台湾民众的生活。
“旺季的时候一天大致能卖出3000个,淡季也有(约)1800到2000个。”在台北开店的老板赵崇江告诉记者,店里每天5时开门营业,从一早到下午都有人来购买。卖得最多的是山东馒头,坚果杂粮馒头、肉包等也很受欢迎。
赵崇江祖籍山东,是台湾的“外省人”第三代。他从家人手里传承接下店铺,在现址经营已有20多年。
台湾雨水充沛、盛产稻米。20世纪中期以前,面食在台湾岛内并非日常主食。
台北YAMICOOK厨艺教室负责人张国祥向记者介绍,台湾以前有从日本传入的所谓“馒头”,是一种甜点。1945年后,大批军民跨海抵台,将更多大陆美食带入台湾,其中就包括北方人喜爱的面食。
当时军中的山东人占相当比例,齐鲁乡音甚至一度成为许多台湾人对大陆乡亲的遥远想象,也间接导致台湾的馒头店名总被冠以“山东”的前缀,店主却并不一定与山东有直接联系。为维持生计,住在眷村的居民推上小车沿街叫卖馒头,在撑起一个个家庭的同时,也让家乡的味道逐渐在宝岛飘香。
馒头虽小,要想做好也不是一件容易事。赵崇江向记者介绍,不同的发酵方式所需时间也有差异,若采用老面发酵,短则7至8小时,长则12小时。
“越单纯的(东西)越需要讲究,馒头就是这样。”在张国祥看来,制作馒头,不仅要精准把握水、酵母与面粉的比例,也需在揉面环节下苦功夫,揉面到位,面团细致、有筋性,且没有气泡。
对于吃惯正宗山东老面馒头的老饕来说,通过外观和口感即可判断馒头的发酵方式。剥开之后,馒头层次分明,口感扎实、有咬劲,多是老面发酵。馒头整体松软,按压后回弹速度慢,口感软绵,吃起来“蓬蓬的”,则为普通酵母发酵。
看似平淡的馒头,在台湾的文人墨客笔下也别有一番滋味。作家林清玄曾评价台北四维路山东老乡蒸的馒头,“有一种传统乡野的香气”。他在《清雅食谱》中写道:“我是把馒头当点心吃的,那纯朴的麦香令人回味,有时走很远的路,只是去买一个馒头。”美食旅游作家韩良忆也曾称赞用老面发的手工馒头有“人情味”,以至于她在品尝时仍能感受到“传统的重量”。
赵崇江告诉记者,用老面做馒头,尽管花费时间长,但却有自己特色。常有外地食客在品尝过他家的馒头后,特意请求帮忙邮寄。
面对消费需求的日益多元,如今不少制作传统馒头的商家亦纷纷求新求变,如在选举节点推出参选人造型的馒头,吸引支持者购买;有的结合《论语》等中华文化元素,推出孔子起司包、子游坚果核桃馒头、子若黑糖桂圆馒头等新样式,让馒头蘸上“文创”。
半世纪已过,如今在台湾,老兵推着小车沿街叫卖的场景已成历史,“穿越海峡”而来的北方馒头早已进入寻常百姓家。(完)
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