煮菜火关小一点！高温烹调恐增心脏病风险

煮菜火关小一点！高温烹调恐增心脏病风险

《Nutrition》刊登苏格兰爱丁堡大学(University of Edinburgh)的最新发表，研究团队指出，以过高温度烹调的食物，可能增加食用者罹患心脏疾病的风险(heart disease)。

研究中，作者希望了解为何部分种族背景(ethnic background)的人，出现特定疾病的机率较其他种族背景来的高。经研究调查，作者发现南亚(South Asian)地区常出现的烹饪方式如油炸、烧烤等，通常温度较高，而较高温的烹煮方式可能使食材产生较多的反式脂肪酸(trans-fatty acids)，并假设可能因此增加食用者的心脏疾病风险。

而在中国等心脏疾病普及率较低的地区，当地较为普遍的烹煮方式则包括蒸煮及水煮，而这两种方式可能产生的有毒物质较少。

作者指出，当烹煮温度达到摄氏150度，食材的化学结构即可能发生改变，并使新的有害物质开始产生。然而作者亦表示，心脏疾病风险增加和烹煮方式之间的关联为假设，尚需更多研究加以证实。